相关性不等于因果性ღ◈★，很多致癌物质需要长时间ღ◈★、大量的积累才会致癌睡不着把女儿睡了ღ◈★。日常生活中ღ◈★，养成良好的生活习惯ღ◈★，就能把癌症拒于千里之外ღ◈★。

　　2012年ღ◈★，一部《舌尖上的中国》横空出世ღ◈★，该纪录片围绕中国人对美食和生活的美好追求ღ◈★，串联起一个个人物故事ღ◈★，讲述了中国各地的美食生态ღ◈★。煎ღ◈★、炒ღ◈★、爆ღ◈★、熘ღ◈★、炸ღ◈★、煮ღ◈★、炖ღ◈★，中国人熟练运用各种烹饪方法睡不着把女儿睡了ღ◈★，将平平无奇的食材加工烹调成为一道道色香味俱全的美食ღ◈★。

　　从黑龙江呼兰河边的朝鲜族泡菜ღ◈★，到云南大理深山的诺邓火腿ღ◈★，从兰州人清晨热气腾腾的拉面ღ◈★，到宁波人过年时柔韧筋道的年糕ღ◈★，四方食事ღ◈★，不过一碗人间烟火ღ◈★。家乡的食物驯化我们的味蕾ღ◈★，成为令游子魂牵梦萦的乡愁ღ◈★。

　　但今天我们不是要介绍各地美食ღ◈★，而是要给大家的美食热情降降温（冷酷宿管阿姨脸）ღ◈★，以生活中的常见食物为例ღ◈★，盘点潜伏在我们身边的致癌饮食ღ◈★，希望在满足口腹之欲的同时ღ◈★，也能防微杜渐ღ◈★，兼顾身体的健康ღ◈★。

　　“在内地的湖南ღ◈★，农历八月ღ◈★，稻田里的禾花开了ღ◈★，又到了苗族人制作腌鱼和腊肉的时节ღ◈★。湘西木材丰富ღ◈★，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳ღ◈★，如茶树和杨梅树ღ◈★。熏烤时ღ◈★，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上ღ◈★，还不断将松果ღ◈★、茶壳ღ◈★、桔皮等放入火塘ღ◈★，这样熏烤出来的腊肉ღ◈★，就会带着茶果的香味ღ◈★。对纯朴的苗家人来说ღ◈★，腌鱼腊肉ღ◈★，不仅仅是一种食物ღ◈★，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆ღ◈★，永远也难以忘怀ღ◈★。

　　在今天的黄山地区ღ◈★，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉ღ◈★，洋溢着一派田园气息ღ◈★。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜ღ◈★，也是徽州菜的代表作之一ღ◈★。在叶师傅看来ღ◈★，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿ღ◈★。当然他也一定知道ღ◈★，在距古徽州不远的浙江金华ღ◈★，也出产一种大名鼎鼎的火腿……”

　　哪个南方家庭的年货里没有自家腌制的腊肠腊鱼呢？在寒冷的冬天ღ◈★，一盆香喷喷的泥蒿炒香肠端上来ღ◈★，大人小孩都喜欢ღ◈★。

　　据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》显示ღ◈★，加工肉类属于1类致癌物ღ◈★。每天吃超过一两（也就是50g）加工肉类的人ღ◈★，结直肠癌发生概率会增加10%~20%ღ◈★。这是因为加工肉类含有大量的亚硝酸盐ღ◈★，而亚硝酸盐具有强致癌性ღ◈★。无论是用食盐和香料腌制的香肠腊肉ღ◈★，还是碳火熏制的火腿ღ◈★，以及卤肉等ღ◈★，都属于加工肉类ღ◈★。

　　从日本到韩国ღ◈★，再到我国华东一带的沿海地区ღ◈★，胃癌和食管癌的发病率都高到离谱ღ◈★。经过大量研究ღ◈★，科学家发现古代在沿海一带的人多以捕鱼为生ღ◈★，但是在夏季ღ◈★，没有及时吃完的鱼很容易腐烂ღ◈★，于是我们聪明的祖先们就发明了咸鱼ღ◈★，把鱼腌制并晒干ღ◈★，能大大延长其保质期ღ◈★，这一习俗也就沿袭至今ღ◈★。这本身是一种非常常见的民间加工方式AG旗舰ღ◈★，但是今天也不得不盖上一个“不健康食品”的帽子ღ◈★。

　　因为腌制的咸鱼当中ღ◈★，很可能会出现亚硝酸盐的超标ღ◈★，而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用ღ◈★，形成强致癌物质亚硝胺ღ◈★，这才是我们最担心的事情ღ◈★。

　　很多朋友会说ღ◈★，我们老家人都吃腊肉咸鱼ღ◈★，没听说谁吃出了癌症ღ◈★，你们做科普的就喜欢吓唬人ღ◈★。这里需要强调一点ღ◈★，疾病的流行病学调查是从群体ღ◈★、从大数据的角度ღ◈★，挖掘此类疾病与某种不良生活习惯的相关性ღ◈★，表明该不良习惯会增加罹患疾病的概率ღ◈★，而相关性不等于因果性ღ◈★，从个体角度ღ◈★，不等于吃腊肉咸鱼就一定会得鼻咽癌ღ◈★。但是为了大家的健康ღ◈★，我们还是会建议低频次ღ◈★、少量食用加工肉类ღ◈★，这样就比较安全了ღ◈★。

　　“秋日的清晨ღ◈★，古老的呼兰河水流过原野ღ◈★。它发源于小兴安岭ღ◈★，蜿蜒曲折地注入松花江ღ◈★。金顺姬从小在呼兰河边长大ღ◈★，对她来说ღ◈★，故乡ღ◈★，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道ღ◈★。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的ღ◈★，为了做成泡菜ღ◈★，所以选用的都是心紧叶嫩的品种ღ◈★。

　　今天ღ◈★，女儿第一次和妈妈学习做泡菜ღ◈★。朝鲜族泡菜品目繁多ღ◈★，而且即便只是一个品种ღ◈★，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽ღ◈★，烹炒的鲜香ღ◈★，等等ღ◈★。漫长的冬日里ღ◈★，有了脆辣ღ◈★、鲜甜的辣白菜的陪伴ღ◈★，再寡淡的日子ღ◈★，仿佛也会变得温暖ღ◈★、富足而且有滋有味……”

　　不过呢ღ◈★，吃泡菜有个技巧ღ◈★，可以降低亚硝酸盐的危害ღ◈★。在腌制的第5～7天ღ◈★，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候ღ◈★，这个时候恰好也是泡菜口感最佳的状态ღ◈★。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉ღ◈★，这是非常不正确的做法ღ◈★。

　　如果能再耐心等几天ღ◈★，泡菜腌制超过9天后ღ◈★，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少ღ◈★，大约15天后ღ◈★，亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值以内ღ◈★。所以通常建议泡菜入坛15天后再取食ღ◈★。

　　另外ღ◈★，有些人会选择把泡菜一次做很多ღ◈★，边泡边吃睡不着把女儿睡了ღ◈★，这个过程泡菜有可能会受到不同程度的污染ღ◈★，增加了细菌滋生的可能性ღ◈★，因此建议泡菜够吃即可ღ◈★。韩国胃癌发病率排名世界第一ღ◈★，和对泡菜的狂热是密不可分的ღ◈★。

　　家里有上了年纪的老人都知道ღ◈★，老人们一辈子节约惯了ღ◈★，破了（的衣服）补补ღ◈★，剩了（的饭菜）热热ღ◈★，坏了（的食物）削削ღ◈★。衣服破了再补是美德ღ◈★，但是坏了剩了的食物再吃就对健康无益了ღ◈★。先说剩了的饭菜ღ◈★，尤其是剩菜ღ◈★，这又是亚硝酸盐的主场ღ◈★。

　　当剩菜在常温下放置6个小时或冷藏24小时后ღ◈★，微生物就有可能逐渐开始滋生ღ◈★，把剩菜当中含有的硝酸盐ღ◈★，转化成为有毒的亚硝酸盐ღ◈★，这些食物如果长期被人体摄入ღ◈★，就会大大增加胃癌ღ◈★、食管癌等肿瘤的发生ღ◈★。而肉类食物中所含的硝酸盐量较少ღ◈★，荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存1～2天ღ◈★。

　　由此我们可以得出一个结论ღ◈★，剩菜需要在24小时内吃掉ღ◈★，剩肉可以在48小时内吃掉ღ◈★。很多上班族担心外卖不卫生ღ◈★，会自己带饭ღ◈★，这是好习惯ღ◈★，只是需要记住ღ◈★，第一天的午饭最晚第二天中午就要吃掉ღ◈★，最好不要放到晚上AG旗舰ღ◈★。

　　统计显示ღ◈★，近三十年来ღ◈★，无论是欧美国家还是我国ღ◈★，胃癌的发病率是持续降低的ღ◈★，并且城市发病率要远低于农村地区的发病率ღ◈★，究其原因ღ◈★，是因为经济得到了迅猛发展ღ◈★，人们的生活水平得到了显著提升ღ◈★，从而导致冰箱的使用得到了广泛普及ღ◈★，延长了食品的保质期ღ◈★，让我们摆脱了对腌制食品（加工肉类和泡菜）的依赖ღ◈★。从这里我们也可以看出ღ◈★，食用新鲜的蔬菜和肉类对健康有多么重要ღ◈★。

　　前面我们提到ღ◈★，老人家习惯“坏了（的食物）削削”ღ◈★，但即使削掉或扔掉了坏的部分ღ◈★，霉变产生的毒素也早已扩散到了剩余部分ღ◈★，吃进肚子里ღ◈★，轻则腹痛拉肚子ღ◈★，重则致病致癌ღ◈★。其中最令人恐惧的毒素ღ◈★，就是黄曲霉毒素ღ◈★。

　　据悉ღ◈★，黄曲霉毒素的理化性质相当稳定ღ◈★，一般的烹调加工无法将其破坏ღ◈★，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌ღ◈★，也不一定能将其彻底去除ღ◈★。并且其在人体内不能降解ღ◈★，只能沉积在肝细胞中ღ◈★。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人本的耐受力ღ◈★，便会引起肝脏的损伤ღ◈★，从而诱发肝癌ღ◈★。黄曲霉毒素主要来自污染的粮食及其制品ღ◈★，如花生ღ◈★、花生油ღ◈★，玉米ღ◈★、玉米油以及干果类如瓜子ღ◈★、核桃等ღ◈★。

　　如果粮食出现变色ღ◈★、变质ღ◈★，尤其是长有黄绿色霉菌ღ◈★，那千万别吃ღ◈★。如果吃到变苦的瓜子ღ◈★、杏仁等坚果ღ◈★，一定要及时吐掉并且漱口ღ◈★。因为瓜子等坚果的苦味ღ◈★，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素ღ◈★。

　　如果食用油出现了“哈喇味”ღ◈★，那是因为油脂被氧化和酸败后ღ◈★，产生了黄曲霉素ღ◈★，这里就建议赶紧扔掉坏了的食用油ღ◈★，谨记购买小包装食品并快速消耗掉ღ◈★。如果家里的老人抗议怎么办？那我们就和他算一算睡不着把女儿睡了ღ◈★，究竟是该心疼有毒变质的食物ღ◈★，还是该心疼家人身体的健康ღ◈★。

　　“晚上八九点钟AG旗舰ღ◈★，太阳还没落山ღ◈★，乌鲁木齐的夜生活需要等待ღ◈★。苏拉依曼烤肉店已经聚集了不少人ღ◈★，等待烤羊肠的时间里ღ◈★，心脏也会比平时跳的更有存在感ღ◈★。

　　伴随高温炙烤ღ◈★，羊肠上的天然脂肪ღ◈★，融化飘香ღ◈★，包谷面吸收了油脂ღ◈★，被炸出轻微的玉米香味儿ღ◈★，与羊肠已经面肉合一ღ◈★，羊肠烤的表面焦黄ღ◈★，只需撒上孜然ღ◈★、辣椒和盐ღ◈★。最后出场的是真正提供碳水的囊ღ◈★。囊也要撒上调料ღ◈★，扣在烤肉上加热蹭味ღ◈★。这样ღ◈★，一款让新疆人神魂颠倒的元气套餐才算大功告成……”

　　终于说到烧烤了ღ◈★，试问正在阅读本文的你难道不喜欢吃烧烤吗？夏天的夜晚ღ◈★，三五好友ღ◈★，烧烤啤酒ღ◈★，要是再加上一场精彩纷呈的世界杯直播ღ◈★，岂不美哉？正因为大家都爱吃ღ◈★，并且频次比较高ღ◈★，所以关于烧烤的健康问题需要我们重视起来ღ◈★。

　　烧烤时ღ◈★，由于烘烤温度高ღ◈★，食品中的脂肪ღ◈★、胆固醇等成分可能在高温下热解或热聚ღ◈★，形成苯并芘ღ◈★。尤其是烤焦的部分ღ◈★，苯并芘生成量将显著增加ღ◈★。苯并芘是强致癌物质ღ◈★，可引发肺癌ღ◈★、胃癌ღ◈★、膀胱癌及消化道癌等多种癌症ღ◈★。苯并芘还具有致畸性和致突变性ღ◈★，它能通过母体经胎盘影响子代ღ◈★，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等ღ◈★。

　　看到这里AG旗舰ღ◈★，你是不是大吃一惊？香喷喷的烤串居然是个藏着刀子的笑面虎ღ◈★。眼看着夏天又要来了ღ◈★，这串儿我们还吃不吃？其实呢ღ◈★，如果处理得当ღ◈★，烧烤的危害性是可以大大降低的ღ◈★。

　　有人曾经用烤香肠做过这么一个实验ღ◈★，他第一次烤的时候ღ◈★，让火和香肠直接接触ღ◈★，这导致在最后的成品当中ღ◈★，香肠直接被烤焦了ღ◈★，而且苯并芘含量为10.7ug/kgღ◈★，但是当他更换了烧烤的方法ღ◈★，让香肠和火相隔5cmღ◈★，这样的香肠不但十分美味ღ◈★，而且苯并芘的含量也只有0.67ug/kgღ◈★，当这位科学家进一步改变方式ღ◈★，在火焰的侧面烧烤的时候ღ◈★，苯并芘的含量甚至降到了0.1ug/kgღ◈★。据此ღ◈★，也就给我们健康吃烧烤带来了一些启发ღ◈★：

　　掌握火候ღ◈★，食品不与火焰直接接触ღ◈★；切小块ღ◈★，勤翻面AG旗舰ღ◈★，不吃烤焦的部分ღ◈★；用电或气取代炭火ღ◈★；给食品裹上锡纸再烤ღ◈★；少量ღ◈★、低频次吃烧烤ღ◈★。

　　不过大家无需恐慌ღ◈★，因为在临床上ღ◈★，有近九成感染者一辈子并无症状ღ◈★，幽门螺旋杆菌在他们体内安安静静不作妖ღ◈★，但对于少部分患者ღ◈★，幽门螺旋杆菌在胃内大量繁殖后ღ◈★，有可能会损伤胃粘膜ღ◈★，引发胃炎或消化性溃疡ღ◈★，如不经治疗ღ◈★，部分患者会患上胃癌ღ◈★。1994年ღ◈★，幽门螺杆菌被世界卫生组织和国际癌症研究所列为一类致癌物ღ◈★，认为78%的胃癌可归因于慢性幽门螺杆菌感染ღ◈★。

　　现如今ღ◈★，随着人们对幽门螺旋杆菌认知普及度的提升ღ◈★，C13或C14呼气试验也已经纳入了常规体检项目睡不着把女儿睡了ღ◈★，对于普通老百姓来说ღ◈★，生活中做好分餐ღ◈★、保护胃粘膜ღ◈★、定期体检ღ◈★，幽门螺旋杆菌感染就不再是难题ღ◈★。

　　中国人和酒的故事可谓是源远流长ღ◈★，通过考古发掘AG旗舰ღ◈★，在三四千年前的商代青铜器中已发现盛有酒ღ◈★。唐代大诗人李白是诗仙ღ◈★，也是酒仙ღ◈★。酒文化绵延至今ღ◈★，还诞生了不醉不归的酒桌文化ღ◈★，各类酒商更是精准定位ღ◈★、火热营销ღ◈★。有主攻年轻人ღ◈★、号称“年轻人标签”的“海大黑”酒ღ◈★，有主攻女性群体ღ◈★、号称睡前一杯可以美容的红酒ღ◈★，还有主攻中老年男性群体睡不着把女儿睡了ღ◈★、号称能延年益寿十全大补的xx药酒ღ◈★。 不过ღ◈★，任凭各大酒商铺天盖的广告ღ◈★，世界卫生组织都是用严峻冷酷的研究数据来打脸ღ◈★：别喝ღ◈★！致癌ღ◈★！

　　研究表明ღ◈★，全世界5.5%的癌症发生和5.8%的癌症死亡是酒精引起的ღ◈★，也就是说每18个癌症里ღ◈★，就有一个是喝酒喝出来的ღ◈★。全球每年有近80万癌症患者是由于喝酒引发ღ◈★！

　　事实上ღ◈★，酒精本身并不是致癌物ღ◈★。真正危险的是它在体内的代谢产物ღ◈★：乙醛ღ◈★。酒精（乙醇）进入体内后ღ◈★，由乙醇脱氢酶代谢为乙醛ღ◈★，然后再由乙醛脱氢酶代谢为乙酸ღ◈★，排除体外ღ◈★。乙醇和乙酸都相对安全ღ◈★，但中间的乙醛是明确致癌物ღ◈★，因为它能直接结合DNAღ◈★，诱发基因突变ღ◈★。世界卫生组织把乙醛列为一级致癌物ღ◈★！

　　饮酒和乳腺癌ღ◈★、结直肠癌ღ◈★、肝癌ღ◈★、食管癌ღ◈★、胃癌ღ◈★、胰腺癌等都有直接关系ღ◈★。当然ღ◈★，和酒精关系最密切的癌症类型ღ◈★，来自喝酒会直接接触的组织ღ◈★：口腔癌ღ◈★，喉癌ღ◈★，食管癌等ღ◈★。来自美国的最新数据显示ღ◈★，41%口腔癌和21%食管癌都与饮酒有关ღ◈★。

　　并且ღ◈★，东亚人多携带突变的乙醛脱氢酶基因ღ◈★，导致无法有效降解乙醛ღ◈★，中国人喝酒更容易致癌ღ◈★！最危险的是长期大量饮酒ღ◈★，酒精量和致癌风险呈现明显正相关ღ◈★，喝得越多ღ◈★，喝得越久ღ◈★，患癌概率越高ღ◈★。

　　如果人在饭局ღ◈★，身不由己ღ◈★，非要喝两口ღ◈★，到底多少酒安全？美国官方建议的量是ღ◈★：女性每天不超过一份酒精ღ◈★，男性每天不超过两份ღ◈★。一份酒精大概是18ml（14g）ღ◈★。不同的酒里的酒精含量不同ღ◈★，换算一下ღ◈★，啤酒大约350mlღ◈★，葡萄酒大约150mlღ◈★，50度白酒是35mlღ◈★。

　　最后ღ◈★，为大家指路IARC（世界卫生组织国际癌症研究机构）公布的致癌物清单ღ◈★，这应该是全球最权威的致癌物清单ღ◈★，本文提及的致癌物质就是摘录于此ღ◈★。国家药品监督管理局还特地为大家整理和翻译了所有清单ღ◈★。

　　关注「健康界」公众号ღ◈★，回复关键词「清单」即可获得「世界卫生组织国际癌症研究机构1类致癌物清单（共120种）」ღ◈★。

　　从科学角度ღ◈★，我建议大家ღ◈★，1类一定要学习ღ◈★，这里面的东西都是被广泛验证ღ◈★，有人体相关证据ღ◈★，科学界一致认可的ღ◈★。

　　2A类应该了解ღ◈★，里面的物质通常动物试验结论比较明确ღ◈★，但人体数据不足ღ◈★，因此对人的致癌性还存在争议ღ◈★。 2B类和3类证据不足ღ◈★，科学界争议巨大ღ◈★，无需担心ღ◈★。

　　家族群里二大妈三大爷常常转发的“震惊ღ◈★！xx致癌ღ◈★！”文章的常用套路就是夸大致癌证据很弱的2B或3类物质的危害ღ◈★，比如咖啡ღ◈★，茶ღ◈★，印刷墨睡不着把女儿睡了ღ◈★，荧光照明灯等等ღ◈★。

　　这里需要提醒的是ღ◈★，相关性不等于因果性ღ◈★，很多致癌物质需要长时间ღ◈★、大量的积累才会致癌ღ◈★。日常生活中ღ◈★，养成良好的生活习惯ღ◈★，就能把癌症拒于千里之外ღ◈★。

　　作者｜前线. 《癌症病人怎么吃ღ◈★：北京肿瘤医院专家为你开方子》ღ◈★，杨跃ღ◈★、王兴 著ღ◈★，清华大学出版社

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