山西的地形多样★◈★ღ★，起伏悬殊★◈★ღ★，最适合小麦和高粱★◈★ღ★、玉米★◈★ღ★、豆类★◈★ღ★、荞麦★◈★ღ★、莜麦等杂粮生长★◈★ღ★。五谷收获后★◈★ღ★，几乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的★◈★ღ★，在一万多年前山西下川文化出土的石磨盘证明★◈★ღ★，山西用面粉加工食物的历史已有万年★◈★ღ★。

　　39岁的侯丽萍准备过年的各种吃食时★◈★ღ★，一定要按照以往的规矩★◈★ღ★，炸两盆黍米面的油糕★◈★ღ★，或是菜馅★◈★ღ★，或是枣泥馅★◈★ღ★、红豆馅★◈★ღ★。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们★◈★ღ★，是年年春节饭桌上必不可少的主食★◈★ღ★，寓意着“年年高”★◈★ღ★。至于侯家是从何时开始过年要炸油糕★◈★ღ★，已经无从考证★◈★ღ★。侯女士说★◈★ღ★，小时候奶奶在腊月廿九蒸完馒头★◈★ღ★，就会开始炸油糕ag真人官网平台app★◈★ღ★，这是汾阳人的老规矩★◈★ღ★。她就这么遵循着祖辈们的习俗★◈★ღ★，在自己成家之后★◈★ღ★，也会在年节之前准备几斤黄米面★◈★ღ★，炸几斤油糕备着★◈★ღ★。

　　吃油糕的历史★◈★ღ★，至少可以追溯到唐代★◈★ღ★。在山西做油糕★◈★ღ★，特指是用蒸熟的黄米面★◈★ღ★，包了馅料之后炸出来的★◈★ღ★。这种黄米面是用黍磨出的面粉★◈★ღ★，山西很多地方称黍为大黄米或者软米★◈★ღ★。黍★◈★ღ★，乃是五谷之首★◈★ღ★，在山西的种植历史可追溯到上古时期★◈★ღ★，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得★◈★ღ★。

　　远古时★◈★ღ★，燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况)★◈★ღ★；商周时有“角黍”粽★◈★ღ★；秦汉时★◈★ღ★，便有了黍糕★◈★ღ★；到了唐代★◈★ღ★，就有了油炸糕★◈★ღ★。如果让时间倒退到唐朝★◈★ღ★，你会发现★◈★ღ★，那时的北中国的人们吃的主食很少有白面★◈★ღ★，基本是黄米面(黍子)★◈★ღ★、小米(粟★◈★ღ★，通称谷子)★◈★ღ★、荞麦★◈★ღ★、莜麦★◈★ღ★。尤其是黄米面(黍子)★◈★ღ★，简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食★◈★ღ★。打个不恰当的比喻★◈★ღ★，其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差★◈★ღ★。

　　直到今天在我省大同★◈★ღ★、忻州★◈★ღ★、吕梁一带★◈★ღ★，黍仍然是不可或缺的一种粮食★◈★ღ★，可以在五月初五端午节时包粽子★◈★ღ★，可以做黄米蒸糕★◈★ღ★，还可以磨成黄米面★◈★ღ★，做油炸糕★◈★ღ★。大同人招待贵客时★◈★ღ★，喜欢做鸡肉蘸糕★◈★ღ★，这糕就是用黍米面制成★◈★ღ★。把黍子去皮★◈★ღ★，磨成面粉★◈★ღ★，用水拌成粉团状★◈★ღ★，然后在锅里蒸制★◈★ღ★，再用手揉成块儿状★◈★ღ★，最后可在糕块儿上面涂点食用油★◈★ღ★，黄糕就做好了★◈★ღ★。客来的时候★◈★ღ★，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃★◈★ღ★，尤其是用鸡肉蘸黄糕★◈★ღ★，是最讲究的吃法★◈★ღ★。有人认为这就是孟浩然诗中说的★◈★ღ★：“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕★◈★ღ★。

　　到了清代时★◈★ღ★，油糕因其有“寿意”入满汉全席★◈★ღ★。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕★◈★ღ★，深得慈禧欢心★◈★ღ★。用人参★◈★ღ★、党参★◈★ღ★、黄芪等泡水和面★◈★ღ★，用玫瑰★◈★ღ★、青梅★◈★ღ★、樱桃★◈★ღ★、核桃仁ag真人官网平台app★◈★ღ★、白糖等调馅★◈★ღ★，当包好的油糕入锅之后★◈★ღ★，便会膨胀开花★◈★ღ★，故而被称为“泡泡糕”★◈★ღ★。当年慈禧西逃时★◈★ღ★，随驾备膳的御厨许德盛半路生病★◈★ღ★，无法与大队人马继续西行★◈★ღ★，便留在了山西侯马地区★◈★ღ★，病好了之后就做起了饮食买卖★◈★ღ★，后年老体衰时★◈★ღ★，便在当地找了一忠厚老实之人★◈★ღ★，将这门手艺传了出去★◈★ღ★，如今成了侯马地方名吃★◈★ღ★。

　　在山西人心中★◈★ღ★，面有着丰富的含义★◈★ღ★。漫长的黄米面大行其道的时代后★◈★ღ★，随着现代农业的发展★◈★ღ★，小麦成了人们餐桌上的主要食物★◈★ღ★。而对于山西人★◈★ღ★，面粉的意义是异常丰富的★◈★ღ★，黄米面★◈★ღ★、小麦面★◈★ღ★、莜面★◈★ღ★、荞面★◈★ღ★、豆面★◈★ღ★、玉米面★◈★ღ★、高粱面……

　　山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富★◈★ღ★。传统养生学说★◈★ღ★，五谷能养五脏之真气★◈★ღ★；现代养生学说★◈★ღ★，微量元素★◈★ღ★、优质蛋白来自于粮食★◈★ღ★。科学证明★◈★ღ★，一周吃三次米★◈★ღ★、麦之外的杂粮★◈★ღ★，有益身体健康★◈★ღ★。

　　莜麦虽然没有黍的种植历史悠久★◈★ღ★，如今却是山西颇具代表性的一种地方风味美食★◈★ღ★。山西莜麦的产量占全国十分之一左右ag真人官网平台app★◈★ღ★，这种喜寒凉的植物★◈★ღ★，主要产于晋西北晋东南山区★◈★ღ★。莜麦经过三生三熟之后★◈★ღ★，就做成了栲栳栳★◈★ღ★、搓鱼鱼★◈★ღ★、压饸(饣加各)等美食★◈★ღ★。

　　特别是栲栳栳★◈★ღ★，更是晋北家常美食★◈★ღ★，因其有“牢靠”“和睦”的美好象征★◈★ღ★，每逢老人寿诞★◈★ღ★、小孩满月或逢节待客★◈★ღ★，都会蒸一锅热乎乎的莜面栲栳栳★◈★ღ★。与栲栳栳搭配的最有讲究的调和★◈★ღ★，就是羊肉臊子★◈★ღ★，把羊肉切碎加入调料★◈★ღ★，上屉与栲栳栳一同蒸出锅★◈★ღ★，趁热吃最合胃口★◈★ღ★。过去日子艰难时★◈★ღ★，多数人家是吃不上羊肉臊子的★◈★ღ★，都是蘸着酸菜汤吃★◈★ღ★，如今也有人还愿意蘸着酸菜汤★◈★ღ★，作为一种风味调料★◈★ღ★。

　　山区有些人家婚配嫁娶时★◈★ღ★，新郎新娘也要吃栲栳栳★◈★ღ★，意谓夫妻白头到老★◈★ღ★。年终岁末时更要吃★◈★ღ★，以祈全家和睦睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★、人运亨通★◈★ღ★。山西地方民歌《交城山》里唱道★◈★ღ★：交城的大山里★◈★ღ★，没有那好茶饭★◈★ღ★，只有莜面栲栳栳和那山药蛋★◈★ღ★。在解放前★◈★ღ★，山里人能吃顿莜面栲栳栳就是上等茶饭了★◈★ღ★，依饮食习俗习惯★◈★ღ★，好吃食自然是只有在节日或者其它重大活动中才会端上餐桌的★◈★ღ★。

　　据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有一千余年的历史★◈★ღ★：民间传说★◈★ღ★，隋文帝杨坚受人挑拨离间★◈★ღ★，要立次子杨广为太子★◈★ღ★，唐国公李渊力谏不纳★◈★ღ★，被贬为并州(太原)留守★◈★ღ★。途经沁县灵空山时★◈★ღ★，身怀六甲的李夫人要临盆分娩★◈★ღ★，只好借宿灵空山古刹盘谷寺睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★，生下一个男孩儿★◈★ღ★。一时半会儿无法离开★◈★ღ★，李渊便与老方丈谈论天下大事★◈★ღ★。一日★◈★ღ★，老方丈对李渊说★◈★ღ★，我夜观天象★◈★ღ★，近日天下大乱★◈★ღ★，群雄恶战★◈★ღ★，将军应养精蓄锐★◈★ღ★，将来必成大业★◈★ღ★。今日我让香积房给你做顿稀罕饭★◈★ღ★，吃了之后定会精神焕发ag真人官网平台app★◈★ღ★，体强力壮睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★。午时莜面“蜂窝”筒筒便被端了出来ag真人官网平台app★◈★ღ★，李渊吃后★◈★ღ★，顿觉神清气爽★◈★ღ★，便问是什么饭★◈★ღ★。老方丈说是用莜麦面做的★◈★ღ★，形似“蜂窝”★◈★ღ★，当地老百姓称其为“莜面窝窝”★◈★ღ★。后来李渊当了皇帝★◈★ღ★，便派老方丈到五台山当住持★◈★ღ★。老方丈带领众僧赴任中★◈★ღ★，路过静乐县★◈★ღ★，看到当地盛产莜麦★◈★ღ★，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人★◈★ღ★。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭★◈★ღ★。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”★◈★ღ★，便把窝窝改称为“栲栳栳”★◈★ღ★，不过如今晋北一些地方仍然有人叫莜面窝窝★◈★ღ★。

　　也有说★◈★ღ★，李世民父子在太原起兵★◈★ღ★，用的就是这种面食犒劳三军★◈★ღ★，一举建立大唐王朝★◈★ღ★，栲栳是由“犒劳”一词流变而来★◈★ღ★。不过★◈★ღ★，若真是以栲栳栳来犒劳三军★◈★ღ★，按照栲栳栳的制作工艺★◈★ღ★，怕是一时半会儿做不出来★◈★ღ★。无论莜面栲栳栳的起源如何★◈★ღ★，都反映了这种风味食品在山西人餐桌上的地位★◈★ღ★，历来被当稀罕吃喝★◈★ღ★，在过节★◈★ღ★、待客时捧上桌★◈★ღ★。

　　在说到地方风味时★◈★ღ★，荞面碗饦是山西颇有故事的地方风味小吃★◈★ღ★，饦为古代面食称谓★◈★ღ★，碗饦睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★，就是以碗蒸制的一种面食★◈★ღ★。以山西的柳林★◈★ღ★、平遥★◈★ღ★、保德三地最为有名★◈★ღ★。

　　西晋初年★◈★ღ★，匈奴人内迁★◈★ღ★，受到西晋统治者压迫★◈★ღ★。匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号★◈★ღ★，从离石派大将石勒(十六国时期后赵的建立者★◈★ღ★，也是世界历史上唯一一个奴隶皇帝)发兵进攻西晋都城洛阳★◈★ღ★，营地扎在柳林三郎堡★◈★ღ★。石勒军粮不足★◈★ღ★，派兵四处购粮★◈★ღ★，购回的粮食多为荞麦★◈★ღ★。粮食紧缺★◈★ღ★，兵士只能把荞麦磨碎熬粥喝★◈★ღ★。一次几个士兵外出★◈★ღ★，回来晚了★◈★ღ★，荞面粥已冷却成块★◈★ღ★，饥饿的士兵把荞面块切成条★◈★ღ★，随便撒了些盐★◈★ღ★，感觉味道还不错★◈★ღ★。这个意外发现★◈★ღ★，让他们很欣喜★◈★ღ★，于是把荞面切成长条★◈★ღ★，调以盐★◈★ღ★、醋★◈★ღ★、蒜泥★◈★ღ★，给石勒端去★◈★ღ★。石勒吃后★◈★ღ★，让厨房试做★◈★ღ★。次日厨房做好★◈★ღ★，军士饱餐一顿★◈★ღ★，精神大振★◈★ღ★，百姓尝后也觉新奇★◈★ღ★，模仿着去做★◈★ღ★，从此柳林碗饦千年不衰★◈★ღ★。

　　碗饦在平遥多以白面为料★◈★ღ★，1900年慈禧太后西逃★◈★ღ★，途经平遥时★◈★ღ★，就吃过平遥碗饦★◈★ღ★，赞不绝口★◈★ღ★，当场赐予重赏★◈★ღ★。平遥碗饦此后名声大振★◈★ღ★。

　　保德碗饦睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★，有素★◈★ღ★、荤之分★◈★ღ★，最兴盛时期是光绪至民国年间★◈★ღ★，两枚铜钱一个★◈★ღ★，卖碗饦店铺仅县城就有70多家★◈★ღ★。

　　与碗饦类似的还有一种小吃叫灌肠睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★，也是用荞面制作★◈★ღ★，只是在蒸的方法上有些区别★◈★ღ★。用碗蒸叫碗饦★◈★ღ★，太原★◈★ღ★、清徐等地曾用肠衣灌荞面蒸制★◈★ღ★，叫灌肠睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★。也有人说★◈★ღ★，叫灌肠★◈★ღ★，是因为荞面有清理肠道的作用★◈★ღ★，故名灌肠★◈★ღ★。

　　如今这种荞面制品在街头小摊★◈★ღ★、星级酒楼皆有★◈★ღ★，近年更被制作为方便食品★◈★ღ★，让其柔韧筋滑与香辣爽口走得更远★◈★ღ★。

　　山西人的面是五谷杂粮★◈★ღ★，山西人的面食更是千变万化★◈★ღ★。对于山西人★◈★ღ★，面食的意思是面条★◈★ღ★、馒头★◈★ღ★、花卷★◈★ღ★、包子★◈★ღ★、饺子★◈★ღ★、糖包★◈★ღ★、油璇★◈★ღ★、莜面栲栳栳★◈★ღ★、灌肠★◈★ღ★、托叶子(蘸片子)★◈★ღ★、石头饼……这是由于面食的加工工艺不同造成的★◈★ღ★。

　　山西省烹饪协会曾考证★◈★ღ★，山西的面食400多种★◈★ღ★，烹制法十余种★◈★ღ★，有蒸★◈★ღ★、煮★◈★ღ★、炒★◈★ღ★、焖★◈★ღ★、炸★◈★ღ★、烤★◈★ღ★、烙★◈★ღ★、贴★◈★ღ★、烩★◈★ღ★、煎★◈★ღ★、汆……操作技法30余种★◈★ღ★：擀★◈★ღ★、推★◈★ღ★、拉★◈★ღ★、剔★◈★ღ★、拨★◈★ღ★、削★◈★ღ★、压★◈★ღ★、捏★◈★ღ★、搓★◈★ღ★、抿★◈★ღ★、折★◈★ღ★、滚★◈★ღ★、蘸★◈★ღ★、剪★◈★ღ★、切★◈★ღ★、戳★◈★ღ★、铲★◈★ღ★、转★◈★ღ★、摊……

　　山西面食制作的工具有饸(饣加各)床★◈★ღ★、抿面床★◈★ღ★、拨鱼板★◈★ღ★、拨面刀★◈★ღ★、削面刀★◈★ღ★、剪刀★◈★ღ★、称盘★◈★ღ★、瓷盘★◈★ღ★、擀面杖★◈★ღ★、石板★◈★ღ★、石头子……面★◈★ღ★，看似单调的食材★◈★ღ★，却在山西人手中创造出了各种花样★◈★ღ★，这种原料单一★◈★ღ★，品种丰富的习俗睡遍所有女神神豪系统★◈★ღ★，是人们追求饮食多样化的智慧创造★◈★ღ★。AG旗舰厅百度百科旗舰★◈★ღ★，真人ag旗舰厅网站★◈★ღ★，AG厅★◈★ღ★。面食★◈★ღ★，旗舰厅AG旗舰厅官方网站