我国很多家庭的主食都以面食为主✿✿★，比如馒头✿✿★、花卷✿✿★、包子✿✿★、饺子✿✿★、发面饼等食物✿✿★。所以面粉需求量很高✿✿★，也是世界上最大的小麦生产国和消费国✿✿★，小麦产量占全球总产量的17％✿✿★。

　　随着生活水平的提高✿✿★，人们的观念从吃饱✿✿★、吃好✿✿★，直到现在更加重注吃的营养✿✿★、安全✿✿★。所以✿✿★，越来越多的人也开始逐渐关注到了面粉的食品安全性✿✿★。

　　虽然这是一种好的观念转变✿✿★，但却有一部分人因此陷入了误区中✿✿★。比如网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频✿✿★，其中都提到了不同种类的面粉✿✿★，以及面粉中的添加剂危害健康等言论✿✿★，让很多人连吃个面粉都胆战心惊✿✿★。

　　不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂就不能吃吗？平时我们买面粉又得注意啥？这篇文章就来给大家答疑解惑✿✿★，放心吃面✿✿★！

　　谷皮中含有丰富的膳食纤维✿✿★、B族维生素✿✿★、矿物质和植物化学物✿✿★；糊粉层含有蛋白质✿✿★、脂肪✿✿★，丰富的B族维生素及矿物质✿✿★；胚乳含有淀粉和少量蛋白质✿✿★；胚芽的营养较为丰富✿✿★，含有蛋白质✿✿★、脂肪✿✿★、多不饱和脂肪酸✿✿★、维生素E✿✿★、B族维生素和矿物质等✿✿★。[1]

　　▶ 小麦粉✿✿★：小麦粉是我们平时在超市中见到最多的一款✿✿★，是将小麦籽粒中的外层部分去除✿✿★，包括皮层✿✿★、糊粉层✿✿★、胚芽等✿✿★，然后将胚乳加工碾磨后制成的面粉✿✿★。[2]

　　因此✿✿★，小麦粉中含有的营养就是小麦胚乳中的营养✿✿★，包括淀粉和少量蛋白质✿✿★。家用小麦粉的蛋白质含量通常为10%左右✿✿★，由于麸皮含量极少✿✿★，所以膳食纤维含量很低✿✿★，仅为3%左右✿✿★。[3]并且加工精度越高营养损失越大✿✿★，但包装上标注的等级却越高✿✿★。

　　市面上见到的富强粉也属于小麦粉的一种✿✿★，又被称作特制一等面粉✿✿★，大多属于中筋粉✿✿★，蛋白质含量普遍为11%左右✿✿★。如果蛋白质≥12.2%✿✿★，就属于高筋粉✿✿★。

　　普通小麦粉适合做馒头✿✿★、花卷✿✿★、包子✿✿★、饺子jiqingwuyue✿✿★、饼等大多数常见面食✿✿★；而高筋粉除了可以做饺子✿✿★、面条✿✿★，还可以用来做面包✿✿★。

　　▶ 麦芯粉✿✿★：是用小麦胚乳的中心部分磨制而成的面粉✿✿★，也属于小麦粉的一种✿✿★。同样适合做馒头✿✿★、花卷等常见面食✿✿★，只不过面粉颜色更加柔和✿✿★，口感更细腻✿✿★。

　　▶ 全麦粉✿✿★：是用整个小麦磨成的面粉✿✿★，包含了小麦的谷皮✿✿★、糊粉层✿✿★、胚乳和胚芽等所有组成✿✿★。质地和口感较为粗糙✿✿★，最大程度保留了小麦的营养成分AG✿✿★，小麦各个部位所含的营养全麦粉中几乎都有✿✿★。

　　全麦粉的蛋白质含量可达到14%以上✿✿★，[3]由于含有小麦麸皮✿✿★，所以膳食纤维含量更高✿✿★，是家用小麦粉的近5倍jiqingwuyue✿✿★。丰富的膳食纤维对改善肠道健康✿✿★，预防肠道疾病✿✿★、预防便秘✿✿★、糖尿病以及心血管疾病都有帮助✿✿★。

　　▶ 小麦胚芽粉✿✿★：胚芽仅占小麦籽粒的2％～3％✿✿★，除了含有蛋白质✿✿★、脂肪✿✿★、多不饱和脂肪酸✿✿★、维生素E✿✿★、B族维生素和矿物质等营养之外✿✿★，还含有植物甾醇AG✿✿★，具有抗氧化✿✿★、清除自由基的作用✿✿★，可减轻机体的氧化损伤✿✿★，调节糖代谢✿✿★。[2]

　　为了改善面粉的质地✿✿★、色泽✿✿★、保质期✿✿★，市面上的一些面粉也会含有食品添加剂✿✿★。一些网上流传的视频中也提到了面粉的“科技与狠活”✿✿★，还说如果吃了这样的面粉对身体会产生很大的伤害✿✿★，这让很多人都不敢吃面粉了✿✿★，其实大可不必惊慌✿✿★。

　　虽然偶氮甲酰胺属于工业用品✿✿★，用于制作橡胶鞋底✿✿★、人造革✿✿★、瑜伽垫✿✿★，长期接触大量偶氮甲酰胺会影响呼吸系统的健康✿✿★、易导致皮炎和哮喘✿✿★。[4]但联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食品添加剂的安全性进行了评估✿✿★，认为偶氮甲酰胺作为面粉处理剂的可接受水平为0-45mg/kg面粉jiqingwuyue✿✿★，可少量添加到面粉中✿✿★，增强弹性和韧性✿✿★。

　　因为偶氮甲酰胺与面粉混合成面团时✿✿★，可以将面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键✿✿★，二硫键可以使蛋白质之间结成立体网状结构✿✿★，从而增加面粉的弹性和韧性✿✿★。

　　我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中对偶氮甲酰胺的使用量规定与国际一致✿✿★，允许偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉✿✿★，最大使用量为45mg/kg✿✿★，在规定范围内使用并不会对身体造成危害✿✿★。

　　偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很稳定✿✿★，但与水作用时会转化成联二脲✿✿★，联二脲在消化道内不会被分解✿✿★，不会被胃肠吸收✿✿★，可随着尿液和粪便排出体外✿✿★，相关研究尚未发现联二脲对人体有害✿✿★；面粉被做成面食加热后✿✿★，联二脲在高温的环境下会继续分解为氨基脲✿✿★，有研究发现氨基脲对动物有一定的弱致癌性✿✿★，国际癌症研究中心将其列为3类致癌物✿✿★，意思是现有的证据不能表明氨基脲对人体具有致癌作用✿✿★。[4]

　　另外jiqingwuyue✿✿★，偶氮甲酰胺与乙醇作用可以产生氨基甲酸乙酯✿✿★，这点与烤制面包息息相关✿✿★，联合国粮食及农业组织✿✿★、世界卫生组织与联合食品添加剂专家委员会在2005年对氨基甲酸乙酯进行了危险评估✿✿★，结果表明氨基甲酸乙酯经口服的急性毒性很低✿✿★，无需过度担心✿✿★。[4]

　　再有jiqingwuyue✿✿★，普通小麦粉中添加偶氮甲酰胺的并不多✿✿★，大多会出现在面包粉或高筋粉中✿✿★。2016年济南市对市售的12个知名品牌共50种面粉以及16个非知名品牌的20种面粉进行了检测✿✿★，结果是这些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺检出率较高为42.9%✿✿★，超标率为10.7%✿✿★。非高筋粉中偶氮甲酰胺检出率仅为21.4%✿✿★，超标率为0%✿✿★。[5]

　　至于过氧化苯甲酰✿✿★，曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂✿✿★，加入面粉中可以起到增白的作用✿✿★，还可杀死面粉中的某些微生物✿✿★、杀菌防腐✿✿★，延长面粉的保存期限✿✿★。

　　但过氧化苯甲酰不仅会破坏面粉中的维生素E✿✿★、维生素B和胡萝卜素✿✿★，还具有一定的毒性✿✿★，长期食用含过量过氧化苯甲酰的面粉除了会导致营养不良以外✿✿★，还会导致肝功能损伤✿✿★，出现慢性苯中毒✿✿★。[6]

　　另外✿✿★，某些视频中还提到了为了让面粉更白会加入滑石粉✿✿★、吊白块✿✿★、硼砂✿✿★，前者滑石粉是属于食品添加剂的✿✿★，我国《食品添加剂使用标准 GB 2760-2014》中规定✿✿★，滑石粉可按照标准添加到凉果类和话化类食品中✿✿★，并不允许添加在面粉中✿✿★；而后两者并不属于食品添加剂✿✿★，禁止在食品中使用✿✿★，如果出现在食品中则属于非法添加物✿✿★。

　　也就是说✿✿★，只要是购买正规企业生产的面粉✿✿★，一般都不会含有滑石粉✿✿★、吊白块✿✿★、硼砂✿✿★，所以这点也无需过分担心✿✿★。

　　面粉越白做出来的馒头看起来就越有食欲✿✿★，影响面粉颜色的因素还是很多的✿✿★，并非都是因为加入了食品添加剂才变白✿✿★。

　　▶ 小麦的种类✿✿★：目前我国大多数小麦品种的小麦粉白度一般都在75左右✿✿★，白度高于80的品种多为弱筋小麦品种AGAG✿✿★。硬质小麦含有较高的胡萝卜素✿✿★，胚乳发黄✿✿★，所以加工出来的小麦粉颜色也会偏黄✿✿★。

　　▶ 加工过程✿✿★：面粉中麸星含量高jiqingwuyue✿✿★，白度就会较差✿✿★；面粉的加工精度越高✿✿★，麸星含量越少✿✿★，白度值就越高✿✿★；同一批次的小麦✿✿★，面粉水分含量越低✿✿★，色泽亮度越高✿✿★。

　　▶ 储存情况✿✿★：在储藏过程中发热✿✿★、虫蛀等会影响到面粉的白度✿✿★。陈化小麦的面粉颜色及质量较差✿✿★，虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物✿✿★，在磨制面粉时由于其激素等反应易造成面粉颜色发暗✿✿★。

　　另外✿✿★，小麦的播种期✿✿★、生长环境中的矿物质✿✿★、氮含量等也会影响到小麦粉的色泽✿✿★。所以✿✿★，小麦粉颜色白不一定就是添加了增白剂✿✿★，但正常的面粉不会特别白✿✿★，一般为乳白色或略带微黄色✿✿★。

　　▶ 看好标签✿✿★：首先要选择正规厂家的面粉✿✿★，不要买小商小贩的散装面粉✿✿★。其次在选择面粉的时候要看好包装上的配料表✿✿★，如果介意食品添加剂就选择配料中只有小麦的✿✿★，并且营养成分表中蛋白质含量相对较高的一款✿✿★。

　　如果是选全麦粉✿✿★，也要看下膳食纤维的含量✿✿★，由我国国家粮食局颁发的粮食行业推荐性标准《LS/T 3244-2015 全麦粉》中规定✿✿★，全麦粉的膳食纤维含量需≥9%✿✿★，买的时候最好选择相对含量较高的一款✿✿★，可以多补充一些膳食纤维✿✿★。

　　▶ 看用途✿✿★：做馒头AG✿✿★、花卷✿✿★、包子✿✿★、饺子✿✿★、饼✿✿★、面条等一般面食✿✿★，可以选小麦粉✿✿★、富强粉✿✿★、麦芯粉等✿✿★；如果是做面包建议选择高筋粉（蛋白质含量≥12.2%）✿✿★；做蛋糕可选择低筋粉AG✿✿★，低筋粉（蛋白质含量≤10%）✿✿★。

　　▶ 看颜色和状态✿✿★：正常小麦粉的颜色为乳白色或略带微黄色✿✿★，并且无结块✿✿★、无异物✿✿★；全麦粉颜色则为黄褐色✿✿★。

　　总结✿✿★：民以食为天✿✿★，食以安为先✿✿★。关注食品安全jiqingwuyue✿✿★，选择健康食品是对的✿✿★，但别因此过分担忧✿✿★，购买任何食品✿✿★，只要从正规商超购买✿✿★，一般都能放心吃✿✿★。

　　[2]宋归华,刘锐,王旭琳,吴桂玲,孙君茂,魏益民.小麦及制品的营养特性与营养化途径[J].中国粮油学报,2020,35(07):180-187.

　　[8]李林轩.影响小麦粉白度与小麦粉品质安全因素的探讨[J].现代面粉工业,2012,26(06):7-10.AG厅AG旗舰厅✿✿★，旗舰AG✿✿★，